Esistono migliaia di varietà di riso, ma quelle unanimemente considerate più pregiate e più adatte per ogni tipo di risotto sono il Vialone Nano e il Carnaroli.
Sono due varietà ricche di amilosio, un polimero del glucosio costituente dell’amido, e ciò conferisce ai risi una notevole compattezza dopo la cottura.
Premesso che è possibile cucinare tutti i tipi di risotto sia col Vialone Nano che col Carnaroli, ci sono sostanziali differenze che contraddistinguono le due varietà.
Il Vialone Nano
È un riso italiano, tipico della Bassa veronese, appartiene alla sottospecie japonica, di categoria Semifino (cioè dal chicco corto e tondeggiante). È un prodotto IGP ed è considerato il capostipite dei risi da risotto più pregiati della produzione italiana. Il Vialone Nano è una varietà di riso frutto di un incrocio, nel 1937, tra il “Vialone” e il “Nano”, cosiddetto per la ridotta altezza della pianta.
Fra i tipi di riso pregiati è forse il più versatile e adatto ad una grande varietà di preparazioni. È un riso dal chicco piccolo e tondeggiante, ma molto ricco di amilosio (23,8% circa). Resta compatto in cottura e ha una grande capacità di crescita e assorbimento: per tale motivo è indicato particolarmente per risotti morbidi, cremosi e matecati (per esempio con carne o zucca).
Il Carnaroli
È un riso italiano, originario e tipico della zona di Pavia e Vercelli. È più diffuso rispetto al Vialone Nano ed è chiamato il “re dei risi”. Di categoria “Superfino” (o riso “lungo”), il Carnaroli è anch’esso frutto di un incrocio tra due varietà di riso: il Vialone e il Leoncino.
Presenta un chicco lungo, grosso e affusolato. Ha un basso grado di collosità, un eccellente grado di assorbimento, ed è estremamente resistente alla cottura, dopo la quale risulta molto ben sgranato. Queste proprietà sono garantite dalla grande quantità di amilosio (oltre il 24%). È particolarmente adatto per le insalate di riso, risotti con verdure e i risotti col pesce.
La coltivazione
Anche la coltivazione del Vialone Nano e del Carnaroli presenta delle sostanziali differenze, che possono variare di molto la produzione annuale in termini di quantità.
In agricoltura convenzionale, la resa di risone per ettaro (cioè la quantità di risone prodotta per ettaro) è di circa 60/65 quintali, mentre una produzione di riso non convenzionale (bio o sostenibile) ha una resa per ettaro di poco più della metà per quanto riguarda il carnaroli e della metà per quanto riguarda il Vialone nano.
Carnaroli e Vialone Nano sono due piante differenti e hanno anche una differente resistenza a certe malattie, per le quali non esistono rimedi in agricoltura biologica, ma solo dei deterrenti che si rivelano a volte insufficienti. La più grave di tutte, che colpisce soprattutto il Vialone Nano fino a far perdere quasi l’intero raccolto in alcuni casi, è un fungo, la Pyricularia grisea, che viene chiamato in gergo “Brusone”. Il Brusone si diffonde per contatto tra pianta e pianta o attraverso il vento, con la temperatura che sia aggira sui 30/35 gradi unita a un tasso di umidità dell’ 80-90%. Può svernare nelle stoppie di raccolti passati che restano sottoterra; svilupparsi o essere favorito da un eccesso di concimazione; o arrivare tramite acque di irrigazione che trasportano l’agente patogeno da altri luoghi. Una concimazione equilibrata e molto precisa può limitare da formazione del brusone.
Il brusone penetra nella pianta e si manifesta durante la fase di spigatura, quando interrompe il flusso del nutrimento della spiga. Per fare un esempio spicciolo, è come se alle dita della mano improvvisamente non arrivasse il sangue. Il patogeno del brusone si nutre delle cellule della pianta che invade fino a ucciderla completamente, per poi invadere la pianta vicina. Questo processo è fulmineo, e nel giro di qualche giorno si possono vedere le spighe del riso assumere un colore cinereo o bianco, o vedere macchie cineree allargarsi di giorno in giorno. Una pianta colpita da brusone si presenta con la spiga apparentemente intera ma completamente o parzialmente vuota di semi.
Per dare un’idea del potere distruttivo di questa piaga, nel 2013, a causa del brusone, abbiamo perso circa 75% del raccolto di Vialone Nano. Fortunatamente il Carnaroli ne è scarsamente soggetto e la perdita di resa è trascurabile.