Il risotto tipico delle nostre zone è il cosiddetto “risotto al tastasal”. Il tastasal è la pasta di carne fresca, appena macinata, che si usa per fare i salami, ma prima di essere insaccata. Già il giorno seguente all’insaccatura, detta pasta non è più considerata tastasal. Il nome “tastasal” deriva dall’azione che si compie dopo aver tritato la carne e averla insaporita con sale, pepe e aglio, che è appunto quella di “tastare il sale”, ovvero assaggiare la carne cruda per sentire se la speziatura è corretta.
La ricetta del risotto al tastasal è nota da Mantova a Verona e ha una ricetta differente di campanile in campanile. In ogni paese tra Verona e Mantova in cui potreste chiedere la vera ricetta del risotto al tastasal, vi risponderebbero che la loro è la sola, unica e vera, mentre le altre sono scempiaggini.
Nella zona del mantovano il risotto col tastasal è noto come “risotto alla pilota”, è molto secco (un litro d’acqua per chilo di riso) ed essenziale, servito con costine di maiale al forno; mentre andando verso Isola della Scala diventa “risotto all’isolana” ed è molto cremoso (due litri di brodo per chilo di riso), dal gusto rotondo e speziato, e presenta anche carne di vitello unita alla carne del tastasal.
QUELLA CHE SEGUE E’ LA MIA RICETTA.
Ingredienti
4 persone.
- 400gr riso (Vialone nano semilavorato o Carnaroli semilavorato)
- tastasal
- burro
- vino bianco 50ml
- brodo di pollo + manzo + cipolla + carota. 600ml
- Grana
- Cannella
Due parole sul tastasal
Se il tastasal non è disponibile già pronto nelle vostre macellerie, potete comunque ordinare al macellaio di macinare con piastra grossa la carne di maiale scelta o mescolata tra queste: parte superiore della coscia; lombata; polpa di spalla. Il cartoccio di carne così ottenuto va salato e insaporito almeno alcune ore prima di essere cucinato. Si usano circa 20 g di sale per ogni kg di carne, e 10 g tra aglio pestato finemente e pepe. Si mescola il tutto a lungo, con le mani. Poi si ripone il cartoccio in frigo fino al momento dell’uso.
1 – Preparare il brodo. Mettere in una pentola due litri di acqua, 20gr di sale, un pezzo di pollo (va bene anche l’ala), un pezzetto di manzo, una carota e una o due cipolle. Lasciare bollire per almeno un’ora/un’ora e venti. Filtrare il brodo e mettere da parte. Conservare il brodo in eccesso anche in frezer per altre occasioni. Tenere la carne per altre occasioni/congelare.
1 – Preferibilmente molto prima dell’ora in cui decidete di fare il risotto, cuocete il tastasal. Preparare in una pentola un po’ di burro e cuocere il tastasal. Durante la cottura, spezzettarlo fino a raggiungere pezzettini abbastanza piccoli e grossolani. Una volta cotto e spezzettato, mettere nella pentola un rametto di rosmarino intero, stando attenti che non perda gli aghi che potrebbero dare fastidio nel piatto. Non è necessario che il tastasal sia stracotto, perché in seguito cuocerà altri dieci minuti insieme al riso. Il mio suggerimento è di scottarlo ma non farlo scurire troppo.
2 – Mettere in un’altra pentola i 600ml di brodo filtrato, il vino bianco, un goccio d’olio d’oliva e portare a ebollizione. Aggiungere il riso e chiudere col coperchio matenendo la fiamma allegra su fornello medio. Intanto mettere il tastasal a fiamma bassa e togliere il rametto di rosmarino.
3 – Dopo 9 minuti circa, il liquido di cottura dovrebbe essere quasi o del tutto assorbito. Versare il tastasal nel riso e mescolare bene. Chiudere il coperchio e aspettare altri 10 minuti con la fiamma al minimo, su fornello piccolo.
4 – verso il ventesimo minuto, mescolare bene dal basso verso l’alto, quindie assaggiare e se pronto servire con una spolverata di grana e un pizzico di cannella. Se non ancora cotto, rimettere il coperchio e attendere un altro minuto o due.