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Risotto con il Tastasal

Il risotto tipico delle nostre zone è il cosiddetto “risotto al tastasal”. Il tastasal è la pasta di carne fresca, appena macinata, che si usa per fare i salami, ma prima di essere insaccata. Già il giorno seguente all’insaccatura, detta pasta non è più considerata tastasal. Il nome “tastasal” deriva dall’azione che si compie dopo aver tritato la carne e averla insaporita con sale, pepe e aglio, che è appunto quella di “tastare il sale”, ovvero assaggiare la carne cruda per sentire se la speziatura è corretta.

La ricetta del risotto al tastasal è nota da Mantova a Verona e ha una ricetta differente di campanile in campanile. In ogni paese tra Verona e Mantova in cui potreste chiedere la vera ricetta del risotto al tastasal, vi risponderebbero che la loro è la sola, unica e vera, mentre le altre sono scempiaggini.

Nella zona del mantovano il risotto col tastasal è noto come “risotto alla pilota”, è molto secco (un litro d’acqua per chilo di riso) ed essenziale, servito con costine di maiale al forno; mentre andando verso Isola della Scala diventa “risotto all’isolana” ed è molto cremoso (due litri di brodo per chilo di riso), dal gusto rotondo e speziato, e presenta anche carne di vitello unita alla carne del tastasal.

Ingredienti

La quantità indicata è per 3/4 persone.

• riso (Vialone Nano o Carnaroli);
• tastasal (vedi preparazione qui sotto);

• due pentole con coperchio della capacità di almeno 2 lt l’una ogni 3/4 persone. I materiali consigliati per le pentole sono: acciaio, alluminio e rame, oppure le anti-aderenti;
• una paletta di legno;
• un bicchiere medio (standard, da 200 cl);
• parmigiano o grana grattugiato fresco;
• in più, ma solo per il risotto alla veronese: brodo di carne o dadi, polvere di cannella, un rametto di rosmarino.

Due parole sul tastasal

Se il tastasal non è disponibile già pronto nelle vostre macellerie, potete comunque ordinare al macellaio di macinare con piastra non troppo fine carne di maiale scelta o mescolata tra queste: parte superiore della coscia; lombata; polpa di spalla. Il cartoccio di carne così ottenuto va salato e insaporito almeno alcune ore prima di essere cucinato. Si usano circa 20 g di sale per ogni kg di carne, e 10 g tra aglio pestato finemente e pepe. Si mescola il tutto a lungo, con le mani. Poi si ripone il cartoccio in frigo fino al momento dell’uso.

Il risotto alla mantovana (o pilota)

  • Riso vialone nano (o carnaroli)
  • Acqua (1 litro per chilo di riso)
  • Sale (11 grammi/litro)
  • Tastasal (noto nel mantovano anche come “pistume”, macinato grosso di maiale condito con sale e pepe e, a discrezione, aglio)
  • Grana
  • Costine di maiale

Per la pentola dove si cuoce il riso è preferibile il rame, o almeno l’acciaio. Versare 4 etti di tastasal con 2/3 noci di burro nella pen- tola che non cuoce il riso. Mantenere un fuoco vivace e mescolare spesso. Nella pentola del riso si mettono a bollire due bicchieri
di acqua (o 3 nel caso si desideri un riso meno asciutto). Quando l’acqua bolle, mettere circa 10 g di sale e, una volta sciolto, mettere 2 bicchieri di riso, mescolare e coprire. Mantenere il fuoco vivace e mescolare a fondo ogni 5 minuti circa. Dopo 15 minuti, l’acqua è asciugata quasi tutta e il riso quasi cotto, quindi versare il tastasal assieme al riso, mescolare a fondo, ricoprire, aspettare un minuto e spegnere il fuoco. Lasciare riposare per 4/5 minuti. Trasferire il prodotto finito in un vassoio distendendolo a strati con una paletta e cospargendo ogni strato con Grana o Parmigiano.

Il risotto veronese

  • Riso vialone nano
  • Brodo (2litri per chilo di riso)
  • Burro
  • Vino bianco
  • Rosmarino
  • Cannella
  • Tastasal
  • Lombata di vitello tagliata a dadini molto piccoli, salata e pepata.
  • Grana

Versare nella pentola 4 bicchieri di brodo, ottenuto dalla bollitura di manzo e gallina; oppure 4 bicchieri di acqua con un dado e 10 g di sale. Portare il brodo ad ebollizione. Nell’altra pentola, mettere l’equivalente di circa mezzo bicchiere del brodo ottenuto, accen- dere un fuoco vivace, aggiungere una noce di burro, il tastasal, un rametto di rosmarino e mescolare spesso. Nell’altra pentola versa- re 2 bicchieri di riso nel brodo che bolle e mescolare ogni 5 minuti con la paletta di legno. Mantenere il fuoco vivace. Dopo 15 minuti, versare il tastasal nel riso e circa 2 cucchiai di grana (o parmigiano) grattugiato, mescolato con polvere di cannella. Coprire e abbassare il fuoco. Arrivati a 20 minuti di cottura il risotto è pronto.

Un’idea per chi ha problemi di dieta

Sostituendo metà della carne di maiale con petto di pollo, e non usando burro e olio, si dimezzano le calorie da circa 1000 a 500 per piatto.